La temperatura es un factor determinante de la actividad metabólica y del crecimiento y desarrollo de los vegetales. La distribución biogeográfica original de las hortalizas comestibles tiene lugar en latitudes subtropicales, generalmente asociadas a regímenes térmicos poco variables y temperaturas mínimas superiores a 12 ºC, límite considerado como el mínimo, por debajo del cual, estas especies ralentizan el crecimiento y presentan síntomas de deterioro. Por tanto, la ausencia de control térmico cuando la temperatura se sitúa por debajo de estos niveles impide la programación de las cosechas y se gene- ran amplias variaciones en la cantidad y calidad de la producción, al mismo tiempo, los cambios en la actividad metabólica, a veces bruscos, pueden inducir el envejecimiento precoz de las plantas y por tanto reducción de su potencial productivo. Verlodt (1990) establece el umbral de las temperaturas mínimas nocturnas entre 15-18,5 ºC, por debajo de las que se necesitaría incorporación de calor para los cultivos de tomate, pimiento, pepino, melón y judía. Van de Vooren y Challa (1981) sitúan 12 ºC como límite nocturno mínimo para el cultivo de pepino en la optimización dinámica del control climático en invernadero; también Zabeltitz (1992) sugiere 12 ºC como límite, por debajo del cual sería necesario aportar calor al invernadero.
El metabolismo está profundamente afectado por los cambios de temperatura medioambiental, es complicado conocer la incidencia de la temperatura sobre el creci- miento y desarrollo de los cultivos desde un punto de vista global, dado que intervienen diferentes procesos (división celular, expansión, asimilación de carbono, respiración, distribución de asimilados...) y cada uno de ellos tiene un determinado rango óptimo de temperatura, característico de la especie que se considera, de su fase de desarrollo y de las condiciones previas de crecimiento. Se sabe que los procesos de expansión foliar son térmicamente muy dependientes, por lo que las temperaturas bajas inciden más negativamente sobre plantas jóvenes durante la fase de crecimiento y desarrollo del dosel vegetal.
La actividad fotosíntética tiene su óptimo en un amplio rango de temperatura, aunque el balance neto disminuye al aumentar ésta debido al consecuente aumento de la respiración. Sin embargo, el aumento de la temperatura entre 5 y 10 ºC por encima del óptimo puede producir un impacto notable sobre fotosíntesis neta, aunque existen diferencias notables entre genotipos tolerantes y sensibles al estrés térmico por alta temperatura, en los últimos se ha observado reducción de la fotosíntesis neta asociada a alteración del Fotosistema II y a deterioro en la membrana plasmática (Camejo et al., 2005).
La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo de tomate se sitúa entre 18 y 25º (Heuvelink y Dorais, 2005). La reducción en el crecimiento se asocia a la disminu- ción de la fotosíntesis neta y de la translocación y distribución de asimilados. Cuando se superan estos valores la perdida de producción potencial depende en gran medida del tiempo de exposición a altas temperaturas. De Pascale y Stanghellini (2011) han concluido, al revisar diversos estudios, que la fase generativa del cultivo es más sensible al exceso térmico que la fase vegetativa, que el peso del fruto lo es menos que el número de frutos, y que la reducción en la producción de frutos se debe a: el menor número de frutos formados, la duración más corta del crecimiento del fruto y a la inhibición de la asimilación de carbohidratos.
Las altas temperaturas producen desórdenes fisiológicos en los frutos como la re- ducción del cuajado, Sato et al. (2000) indican que la liberación del polen y su viabilidad pueden ser los factores más determinantes en el cuajado de fruto a altas temperaturas. Otras alteraciones producidas por la temperatura elevada son la formación de frutos par- tenocárpicos, la maduración prematura del fruto, o la maduración desigual caracterizada por la presencia de zonas verdes sobre la pared del fruto y de zonas suberosas oscuras bajo la piel que se asocia a niveles bajos de radiación contrastando con temperaturas excesivas (FAO, 1988).
La calidad del fruto es muy sensible a las altas temperaturas. Cuando se superan los 26-30 ºC se observan alteraciones en diversos parámetros de calidad como el color del fruto de tomate, la textura y las características organolépticas. (Adams et al., 2001; Muholland et al., 2003; Saltveit, 2005; Fleisher et al., 2006). Por lo tanto, el control de la temperatura en el invernadero basada en los niveles de consigna que determinan los frutos de buena calidad durante la fase generativa es fundamental para mejorar la productividad.